Pikanter Germteig richtig gemacht!

Um ein gutes Brot oder kleine Weckerl selber zu backen braucht es nun wirklich nicht viel. Der pikante Germteig gehört einfach dazu und ist obendrein sehr vielseitig. Mit dieser Schritt für Schritt Anleitung wird euch der Germteig einfach immer gelingen und er ist auch gar nicht schwierig, egal ob ihr mit Trocken- oder frischer Hefe arbeitet. 

In der österreichischen Küche werden 2 grundverschiedene Germteige verwendet. Je nachdem was man vor hat. Einerseits kennt man den pikanten Germteig (für Gebäck), andererseits den süßen Germteig (für Süßspeisen). Letzteres stelle ich euch in einem anderen Blogpost vor. 

Germ wird im Fachchargon oft auch Backhefe genannt. Das Wort Germ selbst lässt sich aus dem Wort gären ableiten. Was lässt nun aber den Germteig „aufgehen“ oder gären. Die Arbeiter eines jedes Germteigs sind Hefen, einzellige Pilze, die Stärke aus dem Mehl in vergärbaren Zucker aufspalten. Dieser wird weiterführend zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Die ausgasende Kohlensäure ist es wiederum die Bläschen im Teig bildet, weil durch das Mehl selbst die Luft nicht so einfach entweichen kann. Hat die Hefe gute Temperaturbedingungen geht der Teig also auf. Das Nebenprodukt Alkohol verdampft beim Backprozess. Deshalb gibt man bei manchen Rezepten auch Zucker zu, um den Hefen zu helfen stärker/rascher zu gären. 

Hefepilze vermehren sich nur unter den folgenden bestimmten Bedingungen:

• Nur wenn es schön warm ist, wird der Teig aufgehen. Wenn es zu kalt ist oder es zieht, verlangsamt sich der Prozess. Idealerweise geht der pikante Germteig bei 25 °C bis 35 °C. Ab ca. 40 °C beginnen die Hefepilze abzusterben.
• Neben einer warmen Umgebung braucht ihr eine große Schüssel, denn der Hefeteig wird stark aufgehen!
• Alle Zutaten, auch die Hefe, sollten Zimmertemperatur haben.

Eine Küchenmaschine erleichtert das Kneten. Allerdings kommt man auch mit Küchenmaschine meist nicht drumherum mit den Händen nachzuarbeiten. Man kann auch gleich mit den Händen ran, dafür Bedarf es aber doch etwas Kraft in den Armen. 

TROCKENHEFE ODER FRISCHE HEFE?

Frische Hefe ist nur sehr kurz haltbar, da sie ihre Triebkraft nach etwa zwei Wochen verliert. Sie schmeckt aber angenehmer und macht den Teig etwas feinporiger. Ein normaler Germwürfel wiegt etwa 42 Gramm und reicht bei einem leichten Hefeteig (wenig Fett und Zucker und keine schweren Zutaten wie Nüsse) für 1kg Mehl.

In den meisten deutschsprachigen Rezepten ist immer nur frische Hefe angegeben ist. Trotzdem kann man immer auch Trockenhefe verwenden. Sie besitzt etwas weniger Triebkraft, ist dafür aber bei weitem unkomplizierter in der Verarbeitung, Lagerung und lange Haltbar.

Ein gebräuchlicher Ersatz für Hefe ist Backpulver. Doch dieses verändert den Geschmack und auch die Konsistenz sowie Verhalten/Verarbeiten des Teiges. Eine weitere beliebte Alternative (derzeit sehr im Trend) ist Sauerteig. Hier züchtet man seine eigenen Hefebakterien, was aber den ganzen Prozess doch um einiges Kniffliger macht. 

Aufgepasst: Trockenhefe ist auch nicht ewig Haltbar, also das Ablaufdatum beachten. 

Trockenhefe hat den Vorteil, sie ist länger haltbar und erspart den Vorteig (das sogenannte Dampfl).

• 1 Würfel frische Hefe (42g)= 2 Packungen Trockenhefe
• 1 Packung Trockenhefe (7g) = 0.5 Würfel frische Hefe

PIKANTE GERMTEIG: PROBLEME, FRAGEN UND ANDERE TIPPS

• Dampfl, ja oder nein? Viel schwören auf das Dampfl, den sogenannten Vorteig. Aber braucht man es wirklich noch heutzutage? Das Dampfl war früher der ultimative Test ob der Hefewürfel noch gut ist, eben das Mehl zum Gären bringt. Heutzutage hat frische Hefe schon eine sehr hohe Qualität, das Ablaufdatum ist exakt festgehalten und die Lagerung ist meist auch verlässlich. Deshalb, auch wenn noch immer einige (auch bekannte Star-) Köche/Bäcker drauf schwören, ist es nicht mehr wirklich nötig. Das einzige bleibende (aber debatierbare) Argument für das Dampfl ist, dass der Germteig angenehmer von der Säure (ähnlich wie ein Sauerteig) wird, man es sogar ein wenig steuern kann. Ob das wirklich stimmt ist eher umstritten. 
• Mehl – Milch Mischung: Das Verhältnis 1:2 – Flüssigkeit zu Mehl kommt hier ins Spiel. Je nach Umgebungsbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit), kann das leicht variieren. Dann kommt ein wirklich geschmeidiger Teig zustande. Die Zutaten sollen immer Zimmertemperatur besitzen. 
• Kneten ist wichtig! Der Teig gehört gut durchgeknetet und wird auch nach dem ersten Gärvorgang nochmals kurz weitergeknetet. Der Knetvorgang bringt Sauerstoff in den Teig ein, der wichtig ist fuer den Gärprozess. Bei Weizenmehl kann das bis zu 10 Minuten dauern. 
• Zeit ist das magische Wort! Die Hefe soll sich ja vermehren und der Teig geht dabei auf, aber nicht zu Lange. Man spricht von einer Volumen Verdopplung nach 30 – 40 Minuten, bei optimalen Bedingungen. Der Teig fängt dann auch an Risse zu bilden. Der zweite Gärvorgang wird End- Gare genannt und macht den Teig noch etwas schmackhafter. Obacht, nicht zu lange gehen lassen sonst fällt der Teig zusammen und das wars. 
• Vorsicht bei den Eiern im Germteig: Der süsse Germteig besitzt auch Eier im Rezept, bessergesagt Eidotter. Eidotter (ein oder mehrere) macht den Teig noch etwas geschmeidiger, aromatischer und feinporiger. Eiklar macht den Teig eher trocken, fest und ist deshalb nur für schwerere Germteige mit zum Beispiel Nüssen oder Früchten geeignet. 
• Geht das Ganze auch im Kühlschrank? Ja, alles bis zu 12 Stunden ist in Ordnung. So kann man perfekte frische Brötchen zum Frühstück backen, wenn man am Vorabend den Teig vorbereitet. 
• Kann man ihn auch einfrieren? Obwohl ich es selbst noch nie gemacht habe, ja das ist ebenfalls möglich. 4-6 Montate ist er dann Haltbar.
• Der Hefeteig geht nicht auf? Das kann viele Ursachen haben. Schüssel sind hier die Umgebungsbedingungen:
  • zu Warm: Dann sterben die Hefezellen ab und ihr müsst von neuem beginnen
  • zu Kalt: Braucht mehr Zeit um aufzugehen. 
  • zu wenig Zeit: Der Teig sollte sich doch verdoppelt, also gebt ihm genügend Zeit das zu erreichen. Verwendet ihr frische Hefe? Dann geht ihm ebenfalls einfach mehr Zeit. Habt ihr Trockenhefe verwendet? Womöglich ist diese Abgelaufen oder ist nicht luftdicht gelagert worden.
  • zu wenig geknetet: Knetet den Teig mindestens 6 – 8 Minuten um genügend Luft einzuarbeiten. 
• Geht Teig mit Trockenhefe schneller auf? Ja. Teig mit frischer Hefe braucht doch etwas länger zum Aufgehen und für den generell ganzen Gärprozess etwas mehr Zeit. 
• Mein Teig ist zusammengefallen, was jetzt? Dann ist der Teig „übergangen“, ist nicht mehr geschmeidig und zu luftig. Womöglich war es zu warm (dann geht der Teig zu schnell auf) oder ihr habt die Zeit übersehen. Leider kann man jetzt nichts mehr retten und muss von Neuem starten. 
• Backrohr Temperatur? Generell gilt, je kleiner das Backgut, desto höher die Temperatur, um es vor dem austrocknen zu schützen. Wasserdampf hilft um die Oberfläche knusprig werden zu lassen. 

Der pikante Germteig sollte euch, mit all diesen Tipps, leicht von der Hand gehen.