Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Spinat nochmals gut ausdrücken und grob schneiden.
Die Gemüsesuppe zusammen mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen und anschliessend den Polenta langsam bei konstantem Rühren untermischen. Einige Minuten weiter rühren bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen wurde. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Spinat in die Polenta mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend das Ganze in einer Backform verteilen.
Das Gemüse kann währenddessen klein geschnitten werden. Die Zwiebeln mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, die Aubergine, Zucchini zugeben und ca. 15-20 Minuten anbraten, ab und zu umrühren. Den Oregano zugeben sowie die Tomaten und für weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze kochen.
Nun das Gemüse auf der Polenta verteilen. In einer Schüssel das Yoghurt mit dem Kaese mischen und anschliessend ebenfalls in die Backform geben.
Das Gericht kann nun für etwa 20-25 Minuten in den Ofen, bis die Oberfläche leicht braun wird und nun kann man servieren.