Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Eine 24" Springform leicht mit Mehl bestäuben. Den Ricotta durch ein feines Sieb in eine Schüssel pressen und beiseite stellen.
Die Äpfel putzen, schälen und entkernen. 2 von den Äpfeln in kleine Würfel schneiden, in eine kleinen Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. (Den letzten Apfel brauchen wir später). Weiters schlagen wir nun das Eiklar in einer Schüssel steif, bis feste Spitzen entstehen.
Das Eigelb in einer Schüssel zusammen mit dem Zucker ebenfalls kurz aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Den Ricotta, die Vanille und Zitronenzeste zugeben und weiter für ein paar Minuten schlagen lassen.
Nun kann man auch das Mehl, Backpulver und Salz zugeben und weiter cremig schlagen. Mit einer Spachtel jetzt zuerst die Äpfel unterheben und anschließend den Eischnee. Danach alles in die Springform füllen.
Den letzten Apfel in Scheiben/Stücke schneiden und über die Kuchenmasse verteilen. Die Stücke dabei leicht in den Teig eindrücken. Den Kuchen mit dem groben Zucker besträuen.
Ab damit in den Ofen und für 70-80 Minuten backen. Am Ende mit Stäbchen Test kontrollieren wann er fertig ist. Am Stäbchen sollte nichts mehr kleben bleiben und der Kuchen sollte eine goldbraune Oberfläche bekommen.
Wenn fertig, abkühlen lassen und anschließend aus der Springform lösen. Der Kuchen ist gekühlt 3-4 Tage haltbar.