Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen und auf einem Backblech Backpapier auslegen. Wer eine Rolladenform besitzt um so besser.
15g von den Pistazien nehmen, grob hacken und beiseite stellen. Die restlichen 70g in einen Mixer geben und fein hacken lassen. Nicht zu lange hacken, da sie sonst ölig werden, es können gerne ein paar grobe Stücke dabei sein.
Inzwischen die Eier trennen. Das Eigelb zusammen mit dem Kristallzucker in eine Schüssel geben und aufschlagen. Es sollte eine dicke cremige Masse enstehen. Anschließend das heiße Wasser zugeben (am Besten am Schüsselrand einleeren) und die Pistazien drüberstreuen. Nun alles gut vermischen.
Das vorbereitete Mehl (mit dem Backpulver) in die Schüssel sieben, in der die Eigelb Masse ist und alles gut durchmischen.
Weiters das Eiweiß in einer neuen Schüssel mit dem Mixer aufschlagen lassen, bis es Spitzen formt. Den Schaum langsam der Pistazien Masse unterheben, zusammen mit dem Mandelextrakt.
Den Teig nun in die Rolladenform füllen, ausstreichen und für 16-18 Minuten backen. Der gebackene Teig sollte schön aufgehen und leicht elastisch sein. Danach für etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
Den halben Staubzucker nehmen, über den Rolladenteig sieben und anschließend mit einem Küchentuch abdecken. Ein Backgitter nehmen, auf den Teig legen und das Ganze um 180 Grad drehen. Nun kann man das Backpapier vom Teig entfernen und auch die Unterseite mit dem restlichen Staubzucker bestreuen.
Mit dem kurzen Ende zu einem, die Rollade (noch im Küchentuch) aufrollen und für weitere 10 Minuten darin abkühlen lassen. Anschließend ausrollen und beiseite stellen. Es ist normal wenn der Teig leicht brüchig wird.