Den Ofen vorbereiten und auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Haselnüsse als Ganzes auf einem Backblech verteilen und für 10 Minuten im Ofen rösten lassen.

Danach in einem Küchentuchgut aneinander-reiben um die Nusshaut zu lösen. Anschließend per Hand fein hacken und beiseite stellen. Der Mixer eignet sich hier nur bedingt da sonst teils Nussmehl entsteht.

Für den Baiser die Ofentemperatur auf 140 Grad reduzieren. Das Eiklar am Besten in einer Küchenmaschine schlagen. Dafür eine Schüssel mit Schneebesen vorbereiten und darin das Eiweiß für 2 Minuten auf mittel-hoher Stufe steif schlagen. Danach das Weinsteinpulver zugeben und weiterschlagen lassen, bis die Masse steif (aber nicht trocken) ist, ca. 30 Sekunden.

In einer Schüssel inzwischen den Zucker mit der Maisstärke und dem Backpulver vermischen. Die Zuckermischung nun unter schlagen mittels Esslöffel langsam zum Baiser beigeben und ca. 3 Minuten schlagen lassen. Der Baiser sollte leicht matt aber steif sein.

Die Masse in eine Spritztülle mit 1,5cm Spitze geben. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.

Nun die Baiser-Swirls mit einer leichten Spiral-Bewegung auf die Bleche spritzen. Der Boden sollte ca. 3 cm dick sein, den Spritzbeutel nach oben ziehen bis die Swirls ca. 4-5 cm Höhe erreichen.

Sobald alle Baiser‘s gespritzt sind, beide Bleche in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 120 Grad reduzieren. Der Ofen soll nur am Anfang eine leicht erhöhte Temperatur haben damit die Baiser-Swirls einen leichten Biss haben. Alles für 2 1/2 Stunden backen. Zur Probe, die Baiser‘s sollen leicht hohl klingen wenn man auf den Boden klopft und trocken ausschauen. Zum Abkühlen, die Bleche im Ofen lassen und einen Kochlöffel in die Tür klemmen.

Für die Schokoladen Dips, jeweils Wasser erhitzen und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. Danach die Baisers leicht eintauchen und anschließend in eine Schüssel mit den Haselnüssen oder getrockneten Himbeeren tauchen und auf ein Gitterblech zum Trocknen legen.